結論

docker-for-macが重いときは、docker-syncを試す

https://i-yusuke.com/entry/docker-eccube4-improve/
https://qiita.com/pocari/items/0340049742927f3a94b7

docker-syncについて

通常の遅いマウント方式ではなく、爆速のファイルsyncを行う。

docker-composeの設定を別ファイルでうまくオーバーライドすることができるので、チーム開発で自分だけdocker-syncを使うことも可能

https://qiita.com/pocari/items/0340049742927f3a94b7#docker-sync%E3%82%92%E4%BD%BF%E3%81%A3%E3%81%A6%E5%AE%9F%E9%A8%93

手順

// インストール
gem install docker-sync
brew install fswatch
brew install unison

# docker-sync.ymlを準備

version: '2'

syncs:
  eccube-sync:
    src: '.'
    sync_host_ip: '127.0.0.1'
    sync_host_port: '8080'
    sync_strategy: 'native_osx'
    sync_excludes: ['.git', '.gitignore', 'node_modules', 'var']

# docker-compose.dev.ymlを準備

version: '3'

services:
  ec-cube:
    volumes:
      - eccube-sync:/var/www/html

volumes:
  eccube-sync:
    external: true

// 起動 
docker-sync start
docker-compose -f docker-compose.yml -f docker-compose.dev.yml up